XIMOS (los auténticos)

Ingredientes (para 32 ximos):

-32 pulgas (en Mercadona los venden en bolsas de 8)
-3 pimientos pequeños
-2 kg de tomate triturado
-100 gr de piñones
-6 latas pequeñas de atún claro
-6 huevos duros
-3 ó 4 huevos para el rebozado
-1 cucharadita de café de pimienta blanca
-1 cucharadita de café de canela molida
-1/2 nuez moscada rallada
-1/2 litro de leche
-Aceite
-Sal

En primer lugar, conviene cortar la punta a los panecillos y vaciarlos cuanto sea posible. Para que no se rompan, lo ideal es que estén algo duros, así que lo mejor es comprarlos uno o dos días antes.
Para hacer el pisto del relleno, cortaremos los ingredientes en trozos pequeños. Esto va al gusto, pero si utilizamos pulgas y no el panecillo original de ximo, los trozos pequeños facilitarán el relleno.
Sofreímos el pimiento. Cuando empiece a reblandecerse añadiremos los piñones, cuidando de que no se quemen. Una vez estén dorados, añadiremos el tomate y lo cocinaremos lentamente. Aquí añadiremos la sal, al gusto, pero teniendo en cuenta que más tarde añadiremos atún, que tiene bastante sal. También podemos añadir una cucharadita de azúcar, para reducir la acidez del tomate. Cuando el tomate esté cocinado, añadiremos las especias, el atún (al que le habremos quitado el aceite) y el huevo. El pisto podemos hacerlo la noche anterior, por comodidad y porque es bueno que repose, pero si lo hacemos así, no conviene añadir entonces el huevo duro.

Cuando vayamos a rellenar los panecillos, habremos tenido reposando el pisto en un colador durante una hora, más o menos, presionando de vez en cuando para que suelte el agua del tomate y el aceite. Así quedarán jugosos pero no demasiado, para que no se nos deshagan los panecillos, y quedarán también menos grasos. Al rellenar los panecillos, los tapamos con la punta del pan (no es necesario que cada punta corresponda a su panecillo original) y se fija con uno o dos palillos. Una vez rellenos todos los ximos, los remojaremos en leche y los pasaremos por el huevo batido, y de ahí a la sartén. Como hablamos de mucha cantidad, y en la sartén no conviene tener muchos a la vez, podemos ir rebozándolos mientras se va friendo. Conviene que el aceite esté bien caliente, para que se doren bien y el aceite no penetre, ya que de lo contrario resultarían muy grasos y pesados. Finalmente, al retirar de la sartén los dejaremos reposar sobre papel absorbente.

QUISCHE DE SALMÓN

Rápido de hacer, bueno y vistoso.

Ingredientes (para 4 personas):

-1 lámina de hojaldre
-150 gr. de salmón ahumado
-1 cebolla mediana
-3 huevos
-250 ml. de nata líquida
-Aceite de oliva
-Eneldo
-Pimienta blanca
-Nuez moscada

En primer lugar cortamos la cebolla en brunoise (dados pequeños) y la sofreímos a fuego lento con el aceite y un poco de sal. Mientras, ponemos el hojaldre en una fuente o un molde de manera que cubra el fondo y los laterales. Lo ideal es usar un hojaldre fino y de los que no suben. Si tenemos un hojaldre grueso podemos aplanarlo un poco con un rodillo (espolvoreándole antes un poco de harina por encima para que no se pegue el rodillo). Si el hojaldre es de los que suben podemos pincharlo en toda la superficie con un tenedor para evitarlo.
Cuando la cebolla esté un poquito dorada añadimos el salmón cortado en trozos pequeños y lo rehogamos un par de minutos junto a la cebolla. Añadimos también eneldo al gusto y dejamos templar el sofrito.
En un bol mezclamos la nata y los huevos y salpimentamos al gusto añadiendo un poquito de nuez moscada molida.
Vertemos la mezcla anterior en el molde y añadimos el sofrito (cuando esté a temperatura ambiente). Lo distribuimos uniformemente con una espátula por todo el molde.
Finalmente metemos el molde en el horno precalentado a 200º y lo dejamos unos 20 minutos.
Es recomendable dejar reposar el quische antes de comerlo. A mí me gusta más frío que caliente. ¡Incluso creo que está mejor al día siguiente!

CALDO DE PESCADO

Lo ideal es ir al mercado y darte una vuelta a ver que es lo qué más te entra por los ojos. Intento comprar una morralla que tenga cangrejos, galeras y algo de rape. Con esto y un poco de verdura hago el caldo. Antes lo que hacía era meterlo todo junto en una olla y lo dejaba hervir 30 minutos. Ahora he cambiado el método, que aunque cuesta solo un poquito más, creo que el resultado es mejor.

Ingredientes:

1 kg de morralla.

1 bandeja de verdura para caldo.

1 tomate partido por la mitad.

1 cebolla.

Colorante y un poco de pimentón rojo.

Aceite y sal.

Preparo la morrallla por un lado, pelo y troceo la verdura y pico un poco la cebolla sin esmerarme mucho. La olla que utilizo es de 5 litros. Pongo aceite que cubra la sartén y un poco más. Sofrio la cebolla y cuando está dorada añado los cangrejos y las galeras apretando bien para que salgan todos los jugos. A continuación pongo el rape y el resto de pescados que te saldrán en el kilo. Seguimos sofriendo. Le pongo una cucharadita pequeña de pimentón rojo y remuevo. Añado el resto de verduras y el tomate partido por la mitad y pongo agua hasta llenar la olla. Dejo que hierva y en cuánto empiece a hervir, pongo la sal y el colorante. El tiempo que tiene que estar hirviendo es de 30 minutos y durante este tiempo le vas quitando las impurezas que se forman en superficie (la espuma). Lo cuelas y ya tienes el caldo preparado. Rectifica de sal. Como te sale mucho puedes congelarlo en tupperwares y utilizarlo para otras veces.